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Hay restaurantes por los que pasas, y otros que se te quedan dentro, te dejan dando vueltas sobre lo que has comido, cómo te lo han servido e incluso cómo es posible que les salga rentable la relación entre lo que pagas y lo que hacen. Para mí La Sosenga de Marc Pérez y Tania Doblas –de quienes ya os hablamos en este vídeo– es un claro ejemplo de lo segundo: de uno de los platos de su menú degustación, que cambia cada mes en función de lo que ofrezca la temporada, con pan elaborado por ellos, frutas y verduras de proximidad, pescado de lonja y una trazabilidad milimétrica, salió esta receta.
Ellos lo servían relleno de mermelada de ajos tiernos, con una hoja de mostaza y el jugo de asar el tomate en forma de consomé colado o clarificado, pero tenía muchísimas cebollas y me pareció que bien caramelizadas serían un buen sustituto de la mermelada. Caramelizar cebolla es uno de esos procesos largos y satisfactorios en los que vale la pena hacer tres o cuatro veces más cantidad de la que vayas a usar en una receta, porque puedes hacer con ella desde una crema hasta un bikini con Comté y setas o unas croquetas (además de acompañar una tabla de quesos o usarla como ingrediente en todo tipo de untables). Es perfecta para congelar, y si lo haces en cubitos -pásalos a un táper o bolsa de silicona en cuanto estén sólidos para que no se quemen con el frío- tendrás “monodosis” listas para cualquier uso.
En este caso la trituré para conseguir una crema con la que rellené algunos de los tomates, tal y como los presentan en La Sosenga, pero después de la trabajera probé a ponerles la crema encima y no me pareció que la diferencia al comerlos fuera sustancial (más allá de lo estético). Lo importante es coger un poco de todo en cada cucharada, para conseguir así un bocado con un toque dulce, otro ácido, un poco salado, fresco, cremoso y con el picante suave de la piparra.
Tiempo: 150 minutos
Dificultad: Hay que tener paciencia para caramelizar la cebolla
Ingredientes
Para 4-6 personas
- 12 tomates “de penjar” (los de untar en el pan)
- 3 cebollas
- 4-6 dientes de ajo
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- 3 piparras (y unas dos cucharadas de su vinagre)
- Hojas de tomillo fresco (opcional)
Instrucciones
Poner los tomates con el pedúnculo hacia arriba en una bandeja de horno y cocinarlos a 150 grados durante una hora y media aproximadamente, hasta que pierdan parte de su agua, huelan dulce y su piel se abra y se oscurezca un poco.
Mientras, pelar las cebollas y los dientes de ajo, trocear y poner en una sartén o cazuela a fuego suave con un poco de aceite y sal, removiendo de vez en cuando hasta que se caramelice (yo hice seis cebollas y una cabeza de ajos entera, y tardaron unos 45 minutos).
Cuando ya no quemen, pelar los tomates, quitarles el pedúnculo y ponerlos sobre un colador con un bol debajo -o la misma bandeja en la que los hayamos cocinado- y recoger el jugo que suelten, junto al de la cocción. Triturar bien este jugo con las pieles del tomate y un par de cucharadas del vinagre de las piparras y pasar por un colador fino.
Cuando la cebolla y el ajo estén caramelizados, triturarlos hasta conseguir una crema fina.
Poner en cada plato o bol una cuarta o una sexta parte del agua de tomate, servir encima de cada uno dos o tres tomates, ponerles encima una quenelle o una cucharadita generosa de la crema, un poco de piparra laminada fina, el tomillo y un hilo de aceite de oliva virgen extra.
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El Pais
